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天の食楽

忍野のとうふ


忍野のとうふ

忍野のとうふ

山中湖のワカサギイメージ

名水の里 忍野で、昔から親しまれてきた逸品豆腐

忍野八海で知られる忍野村。名水の地として名高いこの村は、昔から美味い豆腐が評判で、けっして広くない村内に10 軒を超える豆腐屋が軒を連ね、近隣からも豆腐を求めるお客さんが後を絶たなかった時代や、一斗缶に水を張って豆腐を入れ、背負って、遠く、西桂や富士吉田ま
で売りに出た時代もあったという。
現在、忍野村には、2 軒の豆腐屋がある。県道717 号線を、忍野村役場から西に向かって1 ㎞足らずの場所に、仲良く並ぶ、「八海とうふ」と「豆ふの駅 角屋豆富店」。古くから「忍野と言えば豆腐」と言われるほど人気のあった逸品を、この2軒で味わうことが出来る。

大正時代から続く「八海とうふ」

八海とうふ店主の浅野育也さん八海とうふ店主の浅野育也さん おぼろ豆腐を試食用に盛っていただいた。おぼろ豆腐を試食用に盛っていただいた。

「八海とうふ」の歴史は古い。「大正時代、私のおばあちゃんが始めたそうです。忍野は昔から農業の村。味の良い大豆が作れたこともあり、その大豆を使って豆腐を作るようになったみたいですね。昔は、『大豆一升につき、豆腐を何丁』といった具合に、物々交換のような形での商売も多かったようで、私が子どもの頃もまだその風習は続いていましたね」と現店主の浅野育也さん。豆腐の原料は、大豆とにがり。至ってシンプルなだけに、原料の善し悪しは、豆腐の味に直結する。「昔は忍野産の大豆を使っていたのですが、それでは間に合わなくなって他から調達するようになってからも、大豆はずっと国産のものにこだわり続けてきました。今は、北海道産の大豆を中心に、一部、県内産の豆も使っています。山梨の米どころとして知られる梨北の豆ですね。それから、にがりは絶対に天然のもの。豆の良い所を引き出してくれますからね。そして、一番大事な水。豆腐の9 割は水でできていますから、美味い豆腐を作るためには、良い水が欠かせません。ご存知のように、忍野は水がいい。何と言っても、富士山の伏流水ですからね。この、ミネラルたっぷりの美味しい水で作るから、『忍野の豆腐は美味い』と評判になったんだと思います。今でも、観光客の方なんかは、『いつも食べているお豆腐とは全然違う。美味しいですね。』なんて褒めて下さいますが、それもすべて水のおかげなんですね」。良質の国産大豆、天然にがり、そして富士の伏流水。消泡剤も一切使用せず、昔ながらの手作業で一丁、一丁、丁寧に作る。このこだわりから、伝統の味「八海とうふ」が生まれている。

揚げたてのがんもどきと油揚げも人気だ。 揚げたてのがんもどきと油揚げも人気だ。
揚げたてのがんもどきと油揚げも人気だ。

大豆本来の甘味が活きている手作り豆腐。
冷やし過ぎず、温め過ぎず、そのままの味を楽しんでほしい。

定番の木綿、絹を基本に、ざる豆腐や寄せ豆腐、ごま豆腐、さらには、油揚げやがんもどき、豆乳ソフトなど、所狭しと並ぶ店内。そのなかから、一番人気の「おぼろ豆腐」と、揚げたての油揚げ、豆乳ソフトをいただいた。まずはおぼろ豆腐を一口。うーん、甘い!大豆の味がしっかりとしていて、醤油をかける必要が無い。次にアツアツの油揚げをガブリ!カリッとした歯ごたえと口に広がる香ばしさがたまらない!夢中で食べていると、「美味しいでしょ。おぼろ豆腐は、最後に水に放さないから、大豆の味が外に逃げることなく、ギューッと凝縮されている。だから、うちの豆腐の良い所を全部味わってもらえるんで、お客さんにも試食してもらっているんです。私は、これを温かいご飯に乗せて、おかかを乗せ、お醤油をサッとかけて食べるのが好きでね。おぼろ豆腐丼。美味いですよ!」と浅野さん。一方、油揚げの方は、豆腐とは別の大豆を使い、毎朝、油揚げ用の豆腐を作って、それを油で揚げるのだという。だから、どうしても店頭に並ぶのは午後になる。豆腐とは違う独特の味わい。それが揚げたてとなれば、さらに格別の味わいとなる。煮物やみそ汁の具にしてももちろん美味しいだろうけれど、ぜひ、サッとあぶって、醤油を掛けて食べてみて欲しいと思う。そして最後に、豆乳ソフトをペロリ。生の豆乳と牛乳で作るソフトク
リームは、牛乳だけのソフトクリームよりもコクがある。にもかかわらず、不思議と後味はさわやかだ。「うちの豆腐の特徴は、大豆本来の自然な甘味。これを一番感じられる常温の状態で、ぜひ食べてもらいたいですね」。

息子さんとご自慢の豆腐を持って。息子さんとご自慢の豆腐を持って。

豆“ 腐”じゃなくて、豆“ 富”の「角屋」

一般的な豆腐屋のイメージとはかなり違うのが、豆ふの駅「角屋豆富店」。入り口を開けると、まず目に入るのがカウンター。テーブル席もあり、あたかも町の食堂といった面持ちだ。カウンターの上の壁には、「絹豆腐 147 円」「木綿豆腐 170 円」…と書かれた札が並んでいる。見上げていると、奥の方から「いらっしゃい。寒いでしょ。どうぞどうぞ、中へ入って」。元気な声とともに、年配のご婦人が顔を出した。にこやかな笑顔。初対面なのに、なぜか懐かしさを覚えるこの人こそ、現在のご主人渡辺茂樹さんの奥さん。知る人ぞ知る角屋豆富店の “ 名物おかあさん”だ。

朝早くから忍野の富士山を撮影後にカメラマンの方も寄るという店内は試食スペースが充実。店内には美しい富士山の写真が飾られている。朝早くから忍野の富士山を撮影後にカメラマンの方も寄るという店内は試食スペースが充実。
店内には美しい富士山の写真が飾られている。

「はじまりはね、昭和24 年。主人のおとうさん、私のおしゅうとさんですよね、そのおしゅうとさんが、兵隊から帰ってきて始めたって聞いています。大きな戦争の後の職の無い時代でしたからね、いろいろと考えたようですけれど、結局、豆腐屋をやろうということになったようですよ」とおかあさん。「富士吉田の親戚が豆腐屋を営んでいたんですけどね、当時は“ 習うより慣れろ”の時代でしょ。お義父さんも、作り方を教えてもらうことができなくて、ずいぶん苦労したみたいですよ」。試行錯誤の末に生み出したとうふを、笹の新芽に乗せて売り歩いていたところ、あるとき、別荘地で夏を過ごしていた都会からのお客さんに認められ、そこから「笹之雪豆腐」と名乗るように。その後、現在の「角屋豆富店」に改名して、4 年が経つ。「豆が腐るって書いて“ 豆腐” でしょ。でも、家の主人は豆が腐るだなんて何事だ!って。だから、うちのとうふは、豆が富めると書くんです」。

忍野のとうふは、富士山の恵み。
訪れる人にも、その恵みを分けてあげたい。

おかあさんによれば、「つるっと喉に入って、甘味がポッと出るようなとうふを作りたい」がご主人の口癖。そのために、全国から厳選した三重県産の大豆と天然のにがりを材料に、何十メートルもボーリングした井戸の水を使って、昔ながらの製法で作る。「とうふ作りは至ってシンプルで、前日のうちにふやかしておいた大豆を、ぐつぐつと煮て豆乳を搾り、そこににがりを加えて作るんです。もう、何十年もの間、毎朝毎朝同じ作業を繰り返しているんですよ。なのに、同じものを作り続けるのは難しい。主人に言わせると、とうふはデリケートなんだそうですよ。豆乳の温度が1 度違っても、仕上がりが違ってくるんだそうで、同じ材料を使い、同じ手順で作るんだけれど、その日の気温や気候によって、大豆をふやかす時間や豆を煮る時間なんかも調整してやる必要があるんだそうです。で、そのさじ加減がまた難しい。主人は、納得がいかないと豆でも豆乳でもすぐに捨てちゃって、店には納得のいく出来栄えのとうふしか並べないの。私はよく『もったいない!!』って怒るんだけれど…」困るのよと口では言いながらも、まったく困った様子もなく、カウンターの中へ入っていく。大きな炊飯ジャーを開け、中身を慣れた手つきでお玉ですくうと、「まずは食べてみて」と、お皿にポン。「製品にするときは、一度熱処理をするも
のだから、どうしても少し風味が変わってしまうのね。これは、熱処理をしていない、今朝作ったばかりのとうふ。さあさ、どうぞどうぞ」。渡されたのは、寄せどうふ。湯気と一緒に、良い香りが漂ってくる。そのまま口に運ぶと、甘くコクのある優しい味が口中に広がる。美味しい!今度は、そこに置いてある醤油をかけて一口。これもまろやかでおいしい。半ば夢見心地で味わっていると、「これも食べてみて」。「こっちも味をみて」と、おかあさん。次々と差し出されるお皿には、ゆず豆富、しそ豆富、一味豆富、黒ごま豆富など、自慢の味が乗っている。勧められるままに食べていたら、お腹がいっぱいになってしまった。

ぽんとおかあさんが試食のとうふを盛ってくれる。  ぽんとおかあさんが試食のとうふを盛ってくれる。 
ぽんとおかあさんが試食のとうふを盛ってくれる。

実は角屋豆富店では、全種類のとうふを無料で試食させてくれる。食堂のようなスペースは、その試食のためのもの。遠くからきてくれたお客さんに、ゆっくり座って味わってもらえるようにと、店を改築する際に設けたのだという。こんな大盤振る舞いをしていて、商売になるのかと尋ねると、「わざわざ遠くから来てもらっているのに、お金なんか取れますか!」とおかあさん。「私たちがこうしておとうふを作っていられるのも、そのおとうふを、美味しい美味しいってみなさんに食べてもらえるのも、富士山の伏流水があればこそ。全部富士山のおかげ、恵みなんです。だから、朝に夕に富士山を眺めながら、『ありがとうございます』って言いながら作っているんですね。そして、うちに来てくれた方にも、それをおわけしたいと思っているんですよ」。

とうふの種類もいっぱい!それぞれ風味が違う。 お店の前でおいしい富士山の伏流水が自由に飲める。この水でとうふが作られている。
とうふの種類もいっぱい!それぞれ風味が違う。
お店の前でおいしい富士山の伏流水が自由に飲める。この水でとうふが作られている。

伝統に培われた、確かな味の八海とうふと、人柄がそのままカタチになったかのようなあたたかい味の角屋のとうふ。厳選した大豆と天然にがりを使い、手作りにこだわって作られる、二店二様の「忍野の豆腐」は、どちらも甘くて、優しくて、食べるほどに、幸せな気持ちになった。

仕切り線

●「八海とうふ」
山梨県南都留郡忍野村内野537-4 TEL 0555-84-3029

八海とうふ

●「豆ふの駅 角屋豆富店」
山梨県南都留郡忍野村内野556 TEL 0555-84-2127

豆ふの駅 角屋豆富店
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