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天の食楽

西桂の「減塩紬味噌」


西桂の「減塩紬味噌」

西桂みそ

西桂みそイメージ01

雪化粧の三ッ峠に見守られながら和気あいあいと味噌作り

三ッ峠の登山口に位置する西桂町町内には富士山と三ッ峠に端を発する清らかな水が流れ古くからこの水を利用した絹織物業が盛んに行われてきた近年では成分が豊富で上質なミネラルウォーターの産地としても知られている
3月初め年に一度の味噌作りの日朝早くから「大豆の会」のメンバーが三ツ峠グリーンセンターのバーベキューハウスに集まってきた「まずはね大豆を煮るの大豆は青ばた大豆普通の大豆より甘くておいしいの昨日のうちにふやかしておいたからこれを三ッ峠の水で煮ていくの」と説明してくれたのは代表の渡辺ふゆ子さん他のメンバーは用意された8つのコンロの上に直径50 ~ 60cm はあろうかという大きな鍋を乗せ火に掛けているこの日は300kg の大豆を仕込むというから一つの鍋に35 ~ 40kg は入っている計算になる

青ばた大豆を300 キロ煮込むかなりの重労働だがおばあちゃん達は和気あいあい

しばらくするとぐつぐつと音が聞こえ始めた誰からともなく蓋を開けてなかの様子を確認し始める「ときどき混ぜてやらないとムラが出ちゃうからね」と混ぜる人「灰汁が出るからねこうやってすくい取りながら煮てやらないといけないの」と灰汁を取り始める人…みんな当たり前のようにやっているけれど実はかなりの重労働混ぜるったって量が多いから普通のシャモジじゃどうにもならないまるでボートのオールのような木のシャモジで腰を使ってしっかりとまぜる灰汁だって半端じゃない使うのはラクロスのラケットのような大きな網片手で持って灰汁をすくう「大豆の会」のメンバーはほとんどが70 歳以上一番年上は渡辺さんご自身で大正13 年生まれの88 歳だというみんなでおそろいの帽子を被り真っ白い湯気を立てている大鍋の周りをはつらつと動き回っている光景はまるで童話の世界に迷い込んだような可愛らしさで自然と笑みがこぼれてくる鍋からの甘く美味しそうな香りに包まれて心も柔らかくなっていく
「ちょうど食べ頃だからよかったらつまんでみて」渡辺さんに誘われて鍋を覗くふっくらと膨らんだ青ばた大豆は枝豆のようつまんで口に入れたらほどよい硬さ「うん美味しい!」フワーッと自然な甘さが広がってなんだかビールが恋しくなってしまう「味噌にするにはまだまだ小指と親指で挟んで簡単に潰れるくらい柔らかくなるまで煮ないとダメなのそうしたら火を停めてそのまま1~2時間むらしてやるの」今年の味噌作りはまだ始まったばかり

西桂みそイメージ03煮え上がった青ばた大豆甘くておいしい! これがおいしい味噌になる

始まりは主婦サークル今では特産品に

はじまりは、20 年以上も前のこと「町で編み物教室があってねそこに編み物を習いに行ったのそしたらあっちこっちからいろんな人が来ていてね楽しかったぁそれでね教室が終わった後もそのメンバーで集まって先生を囲んで毎月お茶を飲むようになったのね」と渡辺さんそのうちただお茶を飲んでいるだけじゃもったいない何か出来ることはないかと誰からともなく言い出して「それじゃあ味噌でも作ろうかってことになってね」最初は北海道産の大豆を買い自分達の家で食べる味噌を作ったそのうち「買うと高いから自分達でできることは自分達でやりたいね」と遊休地を借りて青ばた大豆を作り薪も近所の山から取ってくるようにそんなある年のこと「すごくうまくいって大豆がずいぶんたくさん採れたそれで味噌もたくさんできたもんだからみんなで近所の人や知り合いに配ってねそしたら美味しいって評判になったの」『減塩紬味噌』と名づけて売りだすとあっちからもこっちからもわけて欲しいと話が舞い込むようになった「千葉とか神奈川とかいろんなところにも送ったよ」こうして今では西桂の特産品となった『減塩紬味噌』「20 年以上も経って最初のメンバーはだんだん年を取っちゃったけど若い人が参加してくれたりしてなんとか続けられているの町の方でもいろいろと助けてくれて今日も役場の若い人が朝早くからお手伝いに来て力仕事をいろいろとやってくれているし作業所やずっと同じ温度に保っておける味噌蔵も作ってくれたりしてありがたいね」と渡辺さん「ただ最近は年を取って畑仕事が辛くなってねそれでここ数年は吉田の農家に分けてもらっているんだけれどお金もかかるしなにより西桂の豆で味噌を作れなくなったことが残念でねできればまた作りたいんだけれど…」と少しさみしそう「大丈夫お母さんこんなに元気だもの美味しい大豆がきっとできるよ」と声を掛けると「そうだねじゃあ来年はやってみようかな」と目を輝かせた

西桂みそイメージ04
大豆の会 代表の渡辺ふゆ子さん 去年仕込んだ味噌樽

美味さの理由は天然の材料と昔ながらの醸造法
じっくり寝かせ来年の秋以降に食べ頃を迎える

そろそろ大豆が柔らかくなった「大豆の会」が作る味噌は西桂に昔から伝わる醸造法で作られる「煮上がった大豆は専用の機械に掛けてつぶしてねそしたらゴザの上に広げて熱を取ってやるの」ひと肌くらいになったところで米麹と麦麹を同量混ぜ込みさらに「旨味が溶け込んだ煮汁も加えて混ぜてやるそうするとちょうどいいゆるさになるからね」これを大きな桶に詰めて今日の作業は無事終了後は雑菌が入り込まないように塩水に漬けこんだガーゼで表面を覆いしっかりと蓋をして重石を乗せた状態で味噌蔵で熟成させるのだという「開けるのは、9 月のお彼岸が過ぎた頃いい色になって美味しくなっているの」と渡辺さん「熟成した味噌は私たち『大豆の会』のメンバーの分と知り合いの分残りは三ッ峠のグリーンセンターで売ってもらったり欲しいって人がいたら送ってあげたりしているの結構評判が良くってね、1 年間持たないこともあるのよ」と嬉しそう「それじゃあ儲かっちゃうね」と声を掛けると「材料が高いからそんなには残らないけどみんなで旅行したり美味しいものを食べたりして使っちゃう」ぺろりと舌を出しておどけてみせた
気がつくともう夕方近くになっている味噌作りは、1 日がかりの大仕事ちなみに大豆の会では毎年600kg の大豆から1.2トンの味噌を作っていて明日もまた同じ作業をやるという帰りに「減塩紬味噌」を一袋購入した家に帰り袋を開けると途端に広がる麹と豆の良い香り煮干しで出汁を取り豆腐とわかめの味噌汁にするとほんのりと大豆の甘味が感じられる優しくてどこか懐かしいその味は子供たちにも大好評だった

西桂みそイメージ05大豆の会メンバーのみなさん
西桂みそイメージ06人気の減塩紬味噌と青ばた大豆はグリーンセンターで販売されています

仕切り線
「大豆の会」が作った「減塩紬味噌」は西桂町の三ッ峠グリーンセンターで販売されています

●西桂町営三ッ峠グリーンセンター
山梨県南都留郡西桂町下暮地1900 TEL 0555-25-3000

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