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天の食楽

富士北麓の鹿カレー


富士北麓の鹿カレー

鹿カレー

鹿カレーイメージ01

野生鳥獣を美味しく食べるジビエ料理

ジビエ(gibier)とは食用にするために狩りで捕獲した野生鳥獣を指すフランス語フランスではジビエは秋から冬にかけての代表的かつ非常に身近な食材で家庭料理でも高級フランス料理にもマガモやアヒルヤマウズラ野うさぎ鹿イノシシなど様々なジビエが使われるという近年このジビエを本栖湖周辺でも味わえるようになった
「温暖化の影響でニホンジカが増え森の草木を食い荒らすものだから木々が枯れたり山の生態系が狂ったりする獣害が日本各地で大きな問題になっています富士北麓も例外ではなく獣害は深刻ですそれをなんとかしようと山梨県は管理捕獲に力を入れていてその結果1年に何百頭ものシカが捕獲されているじゃあそのシカを有効利用する方法はないかということで考え出したのがジビエ料理なんですよ」と話すのは山梨県ジビエ活用協議会の滝口雅博さん滝口さんは狩猟歴40 年のベテランハンター

愛犬の紀州犬と山梨県ジビエ活用協議会の滝口雅博さん

「うちはオヤジもハンターだったからハンターになるのは小さい頃からの憧れでね猟に出るようになったのは、20 歳の頃若い頃はライフルを持って北海道にも通いましたよまあ当時は腕が未熟で身体の大きなエゾジカを仕留めることはなかなかできなかったんだけれどそのかわり現地の人から解体技術を教えてもらってね」その技術を活かし自身が経営する本栖湖畔の民宿・レストラン「松風」で30 年以上も前から自ら捕獲してきた野生鳥獣を使った料理を提供してきた現在は本業も然ることながら富士河口湖町のジビエ食肉加工施設の所長としてハンターが持ちこむシカの解体処理も行っているという「ハンターさんは獲ったその場で血抜きをして処理場に持ち込むからまずは内臓を摘出し皮を剥くそこまででだいたい1 時間この状態で3 ~ 4 日熟成させますその後骨を外し前足背ロースモモ細切れといった具合に部位別に分けて真空パックにして貯蔵するこの作業におよそ2 時間そんなわけでのべ3 時間程度で1 頭のシカを処理することができるんですね」自分で獲って自分で処理して自分で料理するまさに一人3 役の大奮闘さぞや大変だろうと思いきや「適正に処理した野生鳥獣は旨味が豊富な最高の食材それを何とか多くの人にわかってもらってジビエ料理を普及させたいと思っているんですよ」と笑顔を見せる滝口さん話すほどにジビエに掛ける熱い想いがひしひしと伝わってくる

鹿カレーイメージ03
こんな良いイノシシはなかなか捕れないよ昨日仕留めたイノシシを見せてくれた
店内にも鹿の角が飾ってある

富士北麓の自然が育むニホンジカは
世界最高峰のジビエと言われるエゾジカにも劣らない
最高の肉質を持っている

そんな滝口さんにジビエの魅力を聞いてみた「人間によって飼育された肉は飼料にしても運動にしても徹底的に管理されているから常に同じ味わいが生まれる基本的にはいつどこで食べても同じ味であり肉質であるわけですそれはそれでいいのですが野生鳥獣というのは自由に自然の中で生きているものだから捕獲された場所で味はまったく違うし同じ場所でもその年によって違うたとえばどんぐりや栗胡桃ブナの実グズバの根など秋の実りが豊かであれば非常に良い肉になるし森の状態が悪ければ肉も悪くなる秋の森の状態を見ればその年の肉の状態はだいたいわかりますさらに極端な例ではイノシシ肉を見れば何を食べていたかがわかるんですよ脂身が豊富で甘味があればドングリ脂身が黄色っぽいとクルミやブナを食べていたんだなってそこが最高の魅力ですね」滝口さんによれば樹海の中に一年中エサがあり春~秋には富士ヶ嶺の牧草をたらふく食べて育つ富士北麓のシカはサイズが大きく、1 頭80 キログラムを超えるものも少なくないそれだけに肉には脂が乗っていて「モモの一番良い所は霜ふりになっていることもありますからね料理人の世界ではエゾジカが世界最高峰のシカ肉だなんて言われていますが私はむしろこの辺りのシカの方が美味しいんじゃないかと思っているんですよ」

食べるほどに作り手のプライドが伝わってくる渾身のシカ肉料理

鹿カレーイメージ04自慢の鹿カレーに鹿の唐揚げ燻製ソーセージと鹿のたたき

独特の獣臭さがあると言われるジビエだが滝口さんは処理の仕方次第で誰でも美味しく食べられるという「そりゃあなかにはどうしてもだめって人もいるだろうけれど、10 人が食べたら9人が美味しいって言ってくれるようにと思って解体もしているし料理もしているそれだけのプライドを持って美味しい肉を出しているつもりですせっかく来たんだからぜひ食べて行ってくださいよ」そう言って厨房へと姿を消した滝口さんしばらくすると鹿カレーセットが運ばれてきた香ばしいカレーの香りが食欲を誘うとはいえシカ肉をいただくのは初めて本当に美味しいのかなぁと不安も残る恐る恐る肉を口に入れてみたあれ?美味しい!臭みなんてまったくない柔らかくてとてもさっぱりとしている続いてシカソーセージをパクリこちらも美味!次に唐揚げさっぱりとしていてちょっとクジラ肉にも似ている最後にローストビーフのようなたたきもいただいてみるしっとりと柔らかく箸が進む多分前もってシカ肉だと言われてなければ牛だと思ってしまっただろうそれほど違和感がなくただただ美味しいのだ

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とても美しい肉質のイノシシ 絶品イノシシのすき焼き

夢中になって食べていたら滝口さんがすき焼きなべを手に現れた「どうです?お口にあいましたか?」あうとかあわないとかそんなレベルじゃない!「とっても美味しいです」と答えると「こっちも試していって」と鍋をコンロにセットしてくれたイノシシのすき焼きだと言うイノシシは味噌仕立てにする牡丹鍋が一般的だが「それは味噌には肉を柔らかくしたり匂いを消したりする効果があるものだからそれを利用して硬くて臭いイノシシの肉を食べるという昔ながらの知恵うちのイノシシ肉は柔らかくて臭いもないから味噌仕立てにする必要がないんですよ」とのこと実際にいただいたところなるほど嫌な臭みはまったくないし程良く脂の乗った肉は柔らかくかといってしつこい感じもせずとても美味しいほんのり甘いわりしたとの相性も抜群でボリューム満点のカレーセットの後だというのにすっかり平らげてしまった「シカ肉は高タンパクで鉄分も多くアミノ酸やミネラルのバランスも良いのに低脂肪低コレステロール低カロリーという理想的な食材しかも消化時間も野菜並みに早いので胃への負担も少ないと言われますヘルシー志向の女性や高齢者の方にもどんどん召し上がっていただきたいですね」と滝口さん実は滝口さんのシカ肉は昨年から東京・日本橋のY-Wine ~ワイワイ~のメニューにも採用されていてシカ肉のステーキやハンバーグ煮込みといった料理が東京のお客さんにも好評を得ているという「ワイワイは田崎真也さんがプロデュースしている店山梨の食材のなかでも一流のものしか使っていませんそういう一流の料理人が認めてくれたってことがすごく嬉しいし最高の励みになっているんだよね」最後に少年のような笑顔を見せてくれた滝口さんその横顔はジビエ料理への自信と充実感にあふれていた

鹿カレーイメージ06滝口さんが本栖湖で釣ったヒメマス料理も自慢のジビエ料理

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鹿カレーは本栖湖・精進湖周辺のレストランや民宿で味わえます

●松風(民宿・レストラン)
南都留郡富士河口湖町本栖120-1 TEL 0555-87-2501
鹿カレーセット(唐揚げ燻製たたきがセットになっています) 1000円
イノシシのすき焼き 1人前2000円~
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●山梨の食とワインの発信地 レストラン Y-wine(わいわい)
東京都中央区日本橋2-3-4 日本橋プラザビル2階
전화 03-3527-9185
営業時間 ランチ11:30~16:00
ディナー(月~金)17:00~22:00 (土)17:00~21:30
日・祝定休
http://www.tasaki-shinya.com/restaurant/restaurant.html
http://www.yamanashi-kankou.jp/kankou/topics/restaurant_y-wine.html

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